Market raflarında yerini almaya başlayan Van’ın otlu peynirinin lezzetinin sırrı dağlardan toplanan 25 bitkide gizli. Özellikle yöresel sirimo, sirik, mendo ve hellız isimleri verilen bitkiler, köylüler tarafından Van’ın yüksek kesimlerinden toplanıyor.

Van’a özgü otlu peynir, sadece o yörede tüketilen yiyeceklerden biriydi. Meraklıları Van’dan gelenlere sipariş eder veya otlu peynir özlemini memleketine gidinceye kadar unutmaya çalışırdı. Şimdi büyük marketlerin rafları arasında otlu peynir de yerini alıyor. Peki bu peynirin nasıl yapıldığını merak ediyor musunuz? Van’ın Otlu peynirinin lezzetinin sırrı dağlardan toplanan 25 çeşit bitkide gizli. Özellikle yöresel sirimo, sirik, mendo ve hellız isimleri verilen bitkiler, köylüler tarafından Van’ın yüksek kesimlerinden toplanıyor. Yörede peynire katılan bu ot çeşitleri şifalı bitkiler olarak biliniyor.

Vanlıların otlu peyniri hak ettiği değeri yeni yeni görmeye başladı. Birçok yörede otlu peynir çeşidi olduğunu anlatan peynir üreticileri, Van’ın otlu peynirine olan ilgiden dolayı taklitlerinin yapıldığını belirtiyor. Otlu peynire yöresel olarak sirik, sirimo, mendo ve hellız adı verilen otlar katılıyor. Bu otlar peynire aroma kazandırıyor, besin değerini artırıyor, peynirin uzun süre saklanabilmesini sağlıyor, sindirimi kolaylaştırıyor ve insan sağlığına zararlı mikroorganizmaları frenliyor. İlkbaharda sütün ve otun bol olduğu dönemlerde üretilen peynire katılan sirimonun (yabani sarmısak otu) peynire ayrı bir lezzet katıyor. Peynir, en lezzetli halini mayalanma aşamasında kazanıyor ve mayalanma işleminden ancak 2-3 ay sonra yeme kıvamına geliyor.

Van’daki Peynirciler Çarşısı, burada yer alan esnafla köylü tüketiciyi buluşturuyor. Her yıl tonlarca peynirin satıldığı Peynirciler Çarşısı’nda, bu yıl geçen yıllara oranla işlerin daha durgun olduğu gözleniyor. Peynircilikle uğraşan Mehmet Emin Nar, otlu peynirde kullanılan otların şifa kaynağı olduğunu ifade ediyor. Gevaş ve Görentaş civarındaki köylerin peynirlerinin kalitesinin daha yüksek olduğunu vurgulayan Nar, bu yörede yapılan otlu peynirde sadece koyun sütünün kullanıldığını belirtiyor. Nar, büyükşehirlerde marketlerde satılan peynirin Van’ın otlu peyniri olmadığını iddia ederek, “Van’ın otlu peynirinin ününden dolayı birçok kişi normal peynire dereotu gibi değişik ot çeşitlerini katarak, marketlerde Van’ın otlu peyniri diye satıyor. Otlu peynirin tadını alan birisi sahtesini rahatlıkla tespit edebilir.” diyor.

Van kahvaltı sofrasının baştacı olan otlu peynir, üç öğün sofralarda eksik olmuyor. Van’dan götürülen kıymetli hediyelerin başında ise yine otlu peynir yer alıyor. Vanlılar, Kars’ın kaşar peynirinin tüketimi ve tanıtımı, yapılan festivallerlerle artılırılırken, Van otlu peynirinin tanıtımının yapılıp tüketimini artırmak için şimdiye kadar bir adım atılmadığını hatırlatıyor. Peynirci esnaf bu konuda el birliği yapıp tanıtım yapmak gerektiğini dile getiriyor; ancak bunu nasıl yapacakları konusunda fikir sahibi değiller.

Van’ın en meşhur yemeklerinden biri olan Keledoş, döğülmüş buğdayla yapılır. Baharat ağırlıklı ister acılı ister acısız yenilen buz gibi ayranın yanında muhteşem yemek olan keledoş Van halkının vazgeçilmez yemeklerindendir.

MALZEMELER:
1. Kavurma eti
2. Yarım su bardağı nohut
3. 1 su bardağı den(Döğme)
4. yarım su bardağı yeşil mercimek
5. İki avuç ak pancar
6. 3 yemek kaşığı tere yağı
7. 2 su bardağı kurut

YAPILIŞI:
Nohut ve döğme bir tencerede haşlanmaya bırakılır. Pişmesine yakın yeşil mercimek konur, hepsi piştikten sonra içine akpancar ve kavurma eti konur. 10-15 dakika kaynatılır. Malzeme iyice pişer, ezilmiş kurut kaynayan tencereye dökülür muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Ocaktan indirilir, üzerine tereyağı konulur bu yağ yemeğin sıcağı ile erir daha sonra servis yapılır.

Ülkemizin doğusuna uçakla ya da kara vasıtalarıyla yolculuk yapanlar bir süre boş topraklardan ve yalçın dağlardan geçtikten sonra, birden göz alıcı maviyle bezenmiş bir manzarayla karşılaşırlar. Vanlı yazar Yaşar Kemal’in ifadesiyle, “bu öyle bir mavidir ki, Van Gölü’ndeki mavi renk hiçbir gölde ve denizde bulunmamaktadır.” Bu mavilik yer yer bir turkuaza döner. Tatlı su ile karıştığı yerlerde ise süt beyazına dönüşür. İşte bu, Van Gölünün ta kendisidir. Van Gölü ulusal ve uluslararası medyada defalarca canavarıyla ve sularının yükselmesiyle gündeme gelmesine rağmen, her nedense burada yaşayan Van Balığı yani İnci Kefali çok az gündeme gelmektedir. Bazı eski kitaplarda Van Gölü’nde değil de, sadece akarsuların göle döküldükleri yerlerde yaşayan bir balık türü olarak bahsedilen İnci Kefali, dünyada sadece bu havzada bulunan endemik bir türdür. Orijinal yaşam alanı tatlı sular olan bu balığın, Van gölünün oluşmasıyla bu göle sonradan alıştığı tahmin edilmektedir. Ancak gölde üreyemediği için, Nisan’dan başlayarak Temmuz’a kadar sürüler halinde doğdukları akarsulara göç eder. Yumurtasını bıraktıktan sonra tekrar göle geri döner. Türkiye’nin tüm iç sularından avcılık yoluyla elde edilen toplam 43 bin ton balığın 15 bin tonunu tek başına oluşturan İnci Kefali, göl çevresinde yaklaşık 15 bin insanın geçim kaynağını oluşturur. İnci Kefali, ülkemizin en büyük gölü olan Van Gölü’nde ve yakınındaki Erçek Gölü’nde yaşamaya alışan tek balık türüdür. Erçek Gölüne sonradan insan eliyle aşılanmış ve olumlu sonuçlar alınmıştır. Bu göller; yüksek derecede alkali, yani sodalı ve tuzlu olup, halen İnci Kefali dışındaki balıklar için uygun olmayan bir ortam durumundadır.

Van Balığını tanıyalım

Van Balığı’nın vücudu uzun ve biraz yuvarlak olup, pulları oldukça küçük ve parlak, gözler oldukça iridir. Ağız orta büyüklükte ve öne doğru çıkıktır. Bıyığı yoktur; karın ve anal yüzgeçler arasında pulsuz bir karina vardır. Pullar üzerinde gri renkli noktalar olduğundan parlak görünümlü değildir. Renk gümüşi yeşilimsidir. Mayıs, Haziran, Temmuz aylarında üremek için akarsulara göç eden ergin Van Balıkları, ortalama 15, maksimum 24 cm boyunda olup, 8-10 yıl yaşayabilmektedir. Ağırlıkları ise, ortalama 70-80 g kadardır. Erçek Gölünde rekor bir şekilde 350 g’lık Van Balığı yakalanmıştır. İnci Kefali genelde planktonla beslenir. Yaz aylarında Tricoptera, Coleoptera, Diptera larvaları, Copepoda ve karasal böceklerle ve bunların larvaları ile beslenir. Bu dönemde bitkisel kökenli olarak Diatome ve diğer algleri de tüketirler. Kış aylarında ise besininin çoğunluğunu Copepoda ve Diatome oluşturur. Volkanik bir yapıya sahip olmanın yanı sıra, dışa kapalı olan Van Gölü havzasında beslenmesi göz önüne alınarak, Van Balığı üzerinde yapılan bir çalışmada, insan sağlığı açısından tehlike oluşturan arsenik bakımından Van Balığı incelenmiş ve belirlenen miktarın insanlar için tehlike oluşturacak boyutta olmadığı sonucu alınmıştır. Bu da, Van Gölü’nün birçok yerinde kirlenmenin henüz tehlikeli boyutlara ulaşmadığı anlamına gelmektedir.

Aslında İnci Kefali göçücü bir balık türüdür. Van Gölü tuzlu ve sodalı olduğundan burada üreyemeyen Inci Kefali, üremek için her yıl akarsulara akın eder. Üreme sonrasında tekrar göle geri döner. Nisan ayından itibaren göç yollarına düşen İnci Kefali, yumurtasını akarsularda sert zeminlere, taşlara yapıştırarak bıraktıktan sonra Haziran sonlarına doğru Van Gölü’ne dönerek göç macerasını tamamlar. Gölün açıklarından tatlı su ağızlarına akın eden ve burada ilerleyerek yumurtalarını bırakıp, geri dönen balıkların serüveni ilginç ve birbirinden güzel görüntülere sahne olur. Erciş ilçesi’ndeki Deliçay’a veya Muradiye Çayı kenarına giden vatandaşlar, çoğu zaman suda adeta uçarak ve havada dans ederek ilerleyen balıkların bu göç yolculuğuna tanıklık etme fırsatını yakalayabilirler. Agro-turizm olarak değerlendirilebilecek bu harika olaydan, şimdiye kadar turizm adına yararlanmak şöyle dursun, binbir zahmetle üremeye gelen balıklar tuzak kurularak avlanmışlardır. Bunu anlamak mümkün değildir. Adeta balıklara bilinçsizce yapılmış bir soykırım gibidir.

Yanlış avlanma

İnci Kefali iki farklı sezonda avlanmaktadır. Balıklar, Van Gölü’nün sodalı-tuzlu sularından tatlı su özelliğindeki akarsulara hemen giriş yaptığı sırada, biyolojisi gereği osmotik ayarlamanın gerçekleşmesi için akarsuların göle döküldüğü mansap kısımlarında bir süre beklemektedirler. Bu bekleme esnasında mansaplarda büyük sürüler oluşturmaktadırlar. Üremeye hazırlanan balıklar burada avlanmaktadır. Birinci avlanma şekli budur ve son derece yanlıştır. İkincisi ise, yumurtlama döneminde gölden akarsulara doğru göç ederken bin bir zahmetle akıntıya ters olarak küçük şelaleleri atlarken avlanmaktadır ki bu da çok yanlıştır. Birkaç yıl öncesine kadar belki de yüzlerce yıldır avcılığın büyük bir bölümü üreme göçü esnasında gerçekleştirilmekteydi. 1996 yılında yapılan bir çalışmaya göre toplam avcılığın yüzde 90’ının yumurtlama döneminde olduğu ortaya çıkmıştır. İnsanlarımız ne yazık ki bu nimeti sonuna kadar sömürmüş altın yumurtlayan bir tavuğun kesilmesi misali, adeta nesli tükenircesine avlamıştır.

Yukarıda işaret edildiği gibi balık, üreme döneminde akarsu kenarlarına çekildiği için avlanması da son derece basit hale gelmektedir. Bu olay, Van Balığına büyük bir darbe vurmaktadır. Van Gölü balıkçılığında daha çok verim elde etmek için üreme dönemi olan Nisan ve Temmuz aylarında kaçak avlanmanın önüne geçmek için kalıcı çözümlerde bulunulması gerekmektedir. Zira mevcut avcılığın yüzde 90’ı üreme göçü esnasında kaçak olarak yapılmaktadır. Yapılan bilimsel araştırmalar bu avcılık şeklinin popülasyonu ciddi şekilde tehdit ettiğini ortaya çıkarmıştır. Bundan ötürü yanlış avcılık son yıllarda ciddi bir şekilde önlenmeye ve ciddi tedbirler alınmaya başlanmıştır. Bu kapsamda dere ağızlarında jandarma timleri, geçici karakollar oluşturarak devriye görevi yapmaktadırlar. Ne yazık ki, geçmiş yıllara göre çok fazla denetim olmasına rağmen, halen bu kaçak avcılığın tam olarak önüne geçilememiştir. Özellikle şehir merkezlerinde belediye ve emniyet güçleri biraz daha tedbir almalıdırlar. Avlanma yasağı olmasına rağmen 1998 yılında Erciş’te bir gecede kaymakamlığın resmi kayıtlarına göre 293 ton balığın kaçak yollarla avlandığı bildirilmiştir. Alınan önlemlerle bunun tamamen önlemediği ve bu rakamın bir gecede ancak 15-20 ton’a indirilebildiği söylenmektedir. Son yıllarda uygulanan av yasağı sonucunda bu balığın göçü izlenebilir hale gelmiştir. Dünyanın hiçbir yerinde balık göçü bu yoğunlukta gözlenmediğinden, orijinal olan İnci Kefali göçünün ülke turizmine kazandırılması gerekmektedir. Öncelikle yöre halkının göç konusunda bilgi sahibi olması ve göçü izlemesi gerekmekte ve daha iyi bir tanıtımla yabancı ziyaretçilerin buraya gelmesi sağlanmalıdır. Balığın göçü sırasında yoğunlukla avlanmasına rağmen, İnci Kefali göçünün, Van’da yaşayanların yüzde 40 gibi önemli bir kesimi tarafından bilinmemesi, bilgisizliğin boyutlarını göstermektedir. İnci Kefali Balığı’nın üreme zamanında avlanmasının kısmen de önlenmesi sayesinde, hem boyunda bir büyüme hem de sayısında bir artma gerçekleşmiştir. Balığın boyu 1996 yılında ortalama olarak 16,5 cm iken şu anda 18 cm’yi geçmiş durumdadır. 16-17 adet balık eskiden 1 kg gelirken, şimdi 10-12 tanesi 1 kg gelmektedir. Önümüzdeki yıllarda da tedbirler devam ederse bu artışların daha fazla olacağı söylenebilir. Burada ekolojik bir dengeden de söz etmek gerekmektedir: Gölde balıklar için besin maddesi belli miktardadır. Bu yüzden eğer balık stoğu aşırı artarsa, bu sefer de balıkların boylarında küçülme olacaktır. Bunu için uzmanlar yılda 9600 ton balık avlanmasının dengeyi koruyacağı görüşündedirler.